Norma 05 - CISPOA
ESTADO DO RIO GRANDE DO SUL
SECRETARIA DA AGRICULTURA E ABASTECIMENTO
DEPARTAMENTO DE PRODUÇÃO ANIMAL
COORDENADORIA DE INSPEÇÃO SANITÁRIA DOS PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
- C I S P O A -
NORMAS TÉCNICAS DE INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS PARA ENTREPOSTOS
DE LATICÍNIOS:
A)- A Coordenadoria de Inspeção Sanitária de Produtos de Origem Animal
(CISPOA), da Secreta-ria da Agricultura e Abastecimento do Estado do Rio Grande
do Sul, só concederá registro aos En-trepostos de Laticínios, quando seus
projetos de construção forem, previamente, aprovados por essa Coordenadoria
antes do início de qualquer obra.
B)- Os Entrepostos de Laticínios que já estiverem registrados e funcionando
sob Inspeção Sanitária da CISPOA deverão adequar-se as presentes Normas
Técnicas por ocasião de futuras reformas, quando seus projetos serão,
obrigatoriamente, aprovados previamente pela CISPOA antes do início de qualquer
construção ou quando esse Órgão de Inspeção Sanitária julgar necessário.
C) DEFINIÇÕES:
1- ENTREPOSTO DE LATICÍNIOS: Assim denominado o estabelecimento destinado ao
rece-bimento, maturação, classificação, fracionamento e acondicionamento de
produtos lácteos, excluído o leite em natureza.
2- INSTALAÇÕES: Tudo que diz respeito ao setor de construção civil das seções
de recepção, manipulação ou fracionamento , envase, armazenamento, expedição
e dependências anexas como : setor administrativo, sanitários, vestiários,
anexos e outras instalações, envolvendo tam-bém sistemas de água,
esgotos, vapor, etc.
3- EQUIPAMENTOS: Tudo que diz respeito ao maquinário, mesas e demais
equipamentos e utensílios utilizados nos trabalhos de manipulação e envase
dos produtos.
4- LOCALIZAÇÃO E SITUAÇÃO:
Deverá estar localizado o mais distante possível de fontes produtoras de
mau cheiro ou de forma que os ventos predominantes e a topografia do terreno
não levem em direção ao esta-belecimento poeira ou emanações aos locais onde
são recebidos e manipulados os produtos utiliza-dos na alimentação humana.
A área do terreno deverá ter tamanho compatível com o projeto a ser implantado,
pre-vista eventual expansão, recomendando-se um afastamento de 10 (dez) metros
dos limites das vias públicas ou outras divisas, salvo quando se trata de
estabelecimento já construído, cujo afastamento poderá ser menor, desde que
haja possibilidade de serem interiorizadas as operações de recepção e
expedição. Neste caso, as áreas limítrofes com via pública deverão ser ocupadas
por dependências que permitam instalação de vitrais fixos ou paredes sem
aberturas para o exterior.
Em qualquer dos casos, a área terá que possibilitar a circulação interna de
veículos, de modo a facilitar a chegada e saída de produtos acabados.
A localização deverá ainda observar as normas urbanísticas, os Códigos de
Posturas Estaduais e Municipais e outras legislações pertinentes, de modo a
evitar-se principalmente proble-mas de poluição. Para tanto, devem ser ouvidas
as autoridades competentes.
As áreas de circulação de veículos deverão ser pavimentadas com material de
fácil lim-peza, que não permita a formação de poeira e que facilite o perfeito
escoamento das águas. As de-mais áreas deverão ser gramadas.
A área industrial será delimitada de modo a não permitir a entrada de animais e
pessoas estranhas.
Quando a residência for contígua ao prédio industrial, não será permitida a
comunica-ção, bem como o acesso direto entre os dois prédios.
INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS NECESSÁRIOS PARA O FUNCIONAMENTO DE ENTREPOSTOS DE
LATICÍNIOS:
1- FUNCIONAMENTO DOS ESTABELECIMENTOS:
1.2 - INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS:
1.2.1 - CARACTERÍSTICAS GERAIS QUANTO ÁS INSTALAÇÕES:
1.2.1.1. ÁREA CONSTRUÍDA:
Deverá ser compatível com a capacidade do estabelecimento e tipo de
equipamentos, sendo as dependências orientadas de tal modo que os raios
solares, o vento e as chuvas não prejudi-quem os trabalhos industriais.
1.2.1.2 . PISOS E ESGOTOS:
O piso será liso, resistente a impactos, a ácidos e álcalis, anti-derrapante e
de fácil lim-peza, observando-se uma declividade mínima de 1% em direção dos
ralos e canaletas. O rejunte de-verá obedecer às mesmas condições do piso. São
materiais permitidos os do tipo Korodur, cerâmica industrial, gressit,
ladrilhos de basalto regular ou semi-polido, ou outros aprovados pela CISPOA.
A rede de esgotos constará de canaletas ou ralos sifonados em todas as seções,
com ex-ceção das câmaras cujas temperaturas sejam inferiores a zero grau. As
canaletas deverão ter o fundo côncavo e possuir desnível em direção aos ralos
sifonados e estes à rede externa.
A rede de esgotos em todas as dependências deve ter dispositivos adequados, que
evite refluxo de odores e a entrada de roedores e outros animais, ligados a
tubos coletores e este ao siste-ma geral de escoamento, dotado de canalização e
instalações para retenção de gorduras, resíduos sólidos, bem como de
dispositivos de depuração artificial.
Não será permitido o deságüe direto das águas residuais na superfície do
terreno, de-vendo este possuir dimensões suficientes para abrigar o sistema de
tratamento, observadas as pres-crições estabelecidas pelo órgão competente.
A rede de esgotos proveniente das instalações sanitárias e vestiários será
independente daquela oriunda das dependências industriais.
1.2.1.3 - PAREDES, PORTAS E JANELAS:
As paredes em alvenaria deverão ser impermeabilizadas até a altura de 2.00
(dois) me-tros, com azulejos ou similares, brancos ou de cor clara. Outros
tipos de materiais poderão ser em-pregados para impermeabilização das paredes,
desde que aprovados pela CISPOA.
Em todas as seções industriais o pé-direito mínimo recomendável será de 3
(três) me-tros. Nas câmaras frias esta altura poderá ser reduzida para até 2,5
(dois metros e cinqüenta centí-metros).
Acima da área de 2,00m (dois metros) as paredes serão devidamente rebocadas e
pinta-das com tinta lavável e não descamável. Os cantos formados pelas paredes
entre sí e pela intersec-ção destas com o piso serão arredondados para
facilitar a higienização.
É necessário que o rejunte do material de impermeabilização seja também de cor
clara e não permita acúmulo de sujidade.
As paredes poderão ser ainda de estrutura metálica, vidro ou plástico rígido
transparen-te.
Todas as portas com comunicação para o exterior possuirão dispositivos para se
mante-rem sempre fechadas, evitando assim a entrada de insetos. As portas e
janelas serão sempre metáli-cas, de fácil abertura, não se tolerando madeira na
construção destas.
Os peitoris das janelas serão sempre chanfrados em ângulo de 45º (quarenta e
cinco graus) para facilitar a limpeza. As janelas e outras aberturas serão
obrigatoriamente providos de te-las à prova de insetos, facilmente removíveis
para sua higienização.
Quando as circunstâncias permitirem, recomenda-se o uso de óculo, com tampa
articu-lada, para evitar o trânsito através das portas.
1.2.1.4 - ILUMINAÇÃO E VENTILAÇÃO:
As instalações necessitam de luz natural e artificial abundantes e de
ventilação sufici-ente em todas as dependências, respeitadas as peculiaridades
de ordem tecnológicas cabíveis, por isto no seu projeto de construção será
prevista ampla área de janelas, com esquadrias metálicas, de preferência
basculantes e com vidros claros.
A iluminação artificial far-se-á por luz fria, com dispositivo de proteção
contra estilha-ços ou queda sobre produtos proibindo-se a utilização de luz
colorida que mascare ou determine falsa impressão da coloração dos produtos.
Quando os meios acima não forem suficientes e as conveniências de ordem
tecnológi-ca, relacionadas aos produtos assim o indicarem, poderá ser exigida
a climatização.
1.2.1.5 - TETO:
No teto serão usados materiais como: concreto armado, plásticos, cimento
amianto ou outro material impermeável, liso, resistente a umidade e de fácil
higienização. Deve possuir forro de material adequado em todas as dependências
onde se realizem trabalhos de recebimento, mani-pulação e envase, armazenamento
e expedição do produto. Não é permitido o uso de madeira ou outro material de
difícil higienização como forro.
1.2.1.6 - LAVATÓRIOS DE MÃOS E HIGIENIZADORES:
Em todos os locais onde são realizadas as operações de manipulação e envase dos
pro-dutos, existirão lavatórios de mãos de aço inoxidável, com torneiras
acionadas à pedal, joelho ou outro meio que não utilize o fechamento manual,
providos de sabão líquido inodoro, água quente e coletor de toalhas usadas,
acionado a pedal.
1.2.1.7- MESAS:
Todas as mesas serão de aço inoxidável ou de material impermeável, de
superfície lisa, de fácil higienização e sem cantos angulares podendo ter sua
estrutura de ferro galvanizado.
1.3 - CONSIDERAÇÕES GERAIS QUANTO AOS EQUIPAMENTOS:
1.3.1 - NATUREZA DO MATERIAL:
O material empregado deverá ser de aço inoxidável, ou outros aprovados pela
CISPOA, não sendo permitido o uso de madeira.
Os equipamentos e utensílios deverão apresentar perfeito acabamento,
exigindo-se que suas superfícies sejam lisas e planas sem cantos vivos,
frestas, juntas, poros e soldas salientes.
Não será permitido modificar as características dos equipamentos sem prévia
autoriza-ção da CISPOA, nem operá-los acima de suas capacidades.
1.3.2 - LOCALIZAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS:
A localização dos equipamentos deverá obedecer a um fluxograma operacional
raciona-lizado, de modo a facilitar os trabalhos de inspeção e de
higienização, recomendando-se um afas-tamento mínimo de 0,80 entre sí e em
relação as paredes, colunas e divisórias.
1.4 - SEÇÕES:
1.4.1 - PRÉDIO INDUSTRIAL:
1.4.1.1 - RECEPÇÃO DE PRODUTOS:
A entrada de produtos nas dependências industriais deverá ser feita através de
óculo ou outro meio que facilite a operacionalização das atividades
industriais. Os produtos serão armazena-dos em câmaras frigoríficas ou
freezers, os quais deverão dispor de termômetros externos para controle de
temperatura, e localizar-se-ão na seção de recepção de produtos para posterior
manipu-lação e envase.
Obs.: Os Entrepostos de Laticínios registrados na CISPOA somente estarão
autorizados a receber e manipular produtos com Inspeção Estadual e/ou Federal.
1.4.1.2 - SEÇÃO DE MANIPULAÇÃO DOS PRODUTOS:
Esta seção deverá localizar-se isolada das demais, obedecendo a um fluxograma
racio-nalizado em relação às seções de recepção, armazenamento e expedição dos
produtos.
Será obrigatória a climatização desta seção, que deverá manter a temperatura
ambiente entre 14ºC (quatorze graus centígrados) e 16ºC (dezesseis graus
centígrados), quando as conveni-ências de ordem tecnológica dos produtos assim
o indicarem, e a cargo da CISPOA.
1.4.1.3 - ESTOCAGEM:
Consideradas suas capacidades e particularidades, os estabelecimentos deverão
ter nú-mero suficiente de câmaras e/ou freezers, bem como depósitos secos e
arejados para colher toda a produção, localizados de maneira a oferecerem
seqüência adequada em relação às seções de mani-pulação e expedição dos
produtos.
As câmaras frias e/ou freezers deverão atingir as temperaturas exigidas.
Deverão ser instalados termômetros externos.
Todas as áreas de estocagem deverão dispor de estrados removíveis, construídos
em material aprovado pela CISPOA, não se permitindo o contato direto do produto
com as paredes, mesmo que embalado, envasado e/ou acondicionado. Os produtos
que exigirem a estocagem em câmaras frias deverão guardar entre sí afastamento
adequado de modo a permitir a necessária cir-culação de frio.
1.4.1.4 - CÂMARAS DE RESFRIAMENTO:
O estabelecimento deve possuir instalações de frio e/ou câmaras em número e
área su-ficientes segundo a capacidade do estabelecimento.
Estes deverão atingir as temperaturas exigidas. Em todos os casos serão
instalados ter-mômetros externos.
As câmaras de resfriamento serão construídas obedecendo certas normas tais
como:
a)- As portas serão sempre metálicas ou de chapas plásticas, lisas, resistentes
a impactos e de fácil limpeza.
b)- Possuir piso de concreto ou outro material de alta resistência, liso, de
fácil higieniza-ção e sempre com declive em direção às portas, não podendo
existir ralos em seu interior.
A construção das câmaras de resfriamento poderá ser em alvenaria ou totalmente
em isopainéis metálicos. Em qualquer um dos dois casos terão isolamento com
0,10m (dez centímetros) de espessura de isopor, podendo ser usado também outro
material de isolamento. O material de isolamento será colocado no piso, paredes
e teto.
Quando construídas em alvenaria, as paredes internas serão perfeitamente lisas
e sem pintura, visando facilitar a sua higienização.
A iluminação será com lâmpadas protegidas contra estilhaços e com luminosidade
mí-nima de 100 lux ao nível do produto.
1.4.1.5 - EXPEDIÇÃO:
A expedição deverá ser localizada de maneira a atender a um fluxograma
operacional racionalizado em relação à estocagem e a saída do produto do
estabelecimento, a qual poderá ser feita através de "óculo". Esta área deverá
apresentar cobertura com prolongamento suficiente para abrigar veículos
transportadores.
1.4.1.6 - LABORATÓRIO:
O Serviço de Inspeção Estadual poderá requerer à indústria a realização de
análises es-peciais em instituições públicas ou privadas, visando obter
informações técnicas resultantes de me-todologias analíticas mais sofisticadas,
que normalmente não seriam conseguidas nos laboratórios das indústrias.
A Inspeção Estadual deverá, periodicamente, aferir a eficácia do controle de
qualidade analítico realizado pela empresa, através da remessa de amostras a
laboratórios oficiais.
1.4.1.7- SEÇÃO DE HIGIENIZAÇÃO DE CAIXAS E BANDEJAS:
O uso de madeira é, também rigorosamente proibido no interior desta seção, que
terá tanques de alvenaria revestidos de azulejos ou de qualquer material inox
ou de fibra de vidro lisos e de fácil higienização. Não sendo permitidos
tanques de cimento amianto ou outro material poroso. Disporá ainda de água
quente e fria sob pressão e de estrados plásticos galvanizados
1.4.1.8-ÁGUA DE ABASTECIMENTO:
Deve dispor de rede de abastecimento de água para atender suficientemente às
necessi-dades do trabalho industrial e às dependências sanitárias e, quando for
o caso, de instalações para o tratamento de água.
A água utilizada no estabelecimento deverá apresentar, obrigatoriamente, as
caracterís-ticas de potabilidade, devendo ser clorada como garantia de sua
inocuidade microbiológica, inde-pendentemente de sua procedência.
Quando o estabelecimento se utilizar de água de superfície (vertentes, açudes,
lagos, córregos, rios, poços rasos etc.) para seu abastecimento, deverá possuir
sistema de tratamento onde a água passará obrigatoriamente, por floculação,
decantação, filtração e cloração. Quando a água for proveniente de poços
artesianos, poderá sofrer apenas cloração.
O controle da taxa de cloro na água de abastecimento deverá ser realizado
diariamente.
O clorador automático será sempre instalado antes da entrada da água no
reservatório, para que possa haver tempo de contato mínimo de 20 (vinte)
minutos entre cloro e água. Assim, o reservatório deverá ser dimensionado para
atender o consumo do estabelecimento, de acordo com a sua capacidade e de
maneira que toda a água consumida permaneça por um tempo mínimo de 20 (vinte)
minutos em contato com o cloro.
Os reservatórios de água permanecerão sempre fechados para evitar a sua
contaminação por excrementos de animais, insetos e até mesmo a queda e morte de
pequenos animais em seu inte-rior, além de impedir uma maior volatilização do
cloro.
As mangueiras existentes nas seções industriais, quando não em uso, deverão
estar lo-calizadas em suportes metálicos próprios e fixos, proibindo-se a
permanência das mesmas sobre o piso.
A água de recuperação usada na refrigeração só poderá ser reutilizada na
produção de vapor.
1.4.1.9- INSTALAÇÕES PARA PRODUÇÃO DE ÁGUA QUENTE OU GERAÇÃO DE VAPOR:
A água quente é indispensável no desenvolvimento de todas as operações em
condições satisfatórias de higiene, além da adequada higienização das
instalações e equipamentos. Por isto é obrigatória a instalação de qualquer
sistema produtor de água quente ou vapor, em quantidade sufi-ciente para
atender todas as necessidades do estabelecimento.
1.4.1.10 - INSTALAÇÕES PARA TRATAMENTOS DE EFLUENTES:
O estabelecimento deverá dispor de sistema adequado de tratamento de resíduos e
eflu-entes compatível com a solução escolhida para destinação final, aprovado
pelo Órgão competente.
No momento do registro, o estabelecimento deve apresentar uma autorização
concedida pelo órgão de proteção ambiental competente.
1.5- ANEXOS E OUTRAS INSTALAÇÕES:
1.5.1- VESTIÁRIOS E SANITÁRIOS:
Construídos com acesso independente à qualquer outra dependência, os sanitários
serão sempre de alvenaria, com piso e paredes impermeáveis e de fácil
higienização. Os vestiários pode-rão ser de outro material, desde que aprovado
pela CISPOA. Suas dimensões e instalações serão compatíveis com o número de
trabalhadores do estabelecimento.
Os vestiários, para troca e guarda de roupas, serão separados fisicamente
através de pa-rede, da área das privadas e mictórios. Serão providos de duchas
com água morna, bancos, cabides e armários em número suficientes.
Os sanitários serão sempre de assentos e serão em número de uma privada para
cada vinte homens ou uma privada para cada quinze mulheres.
Os vestiários e sanitários terão sempre à sua saída lavatórios de maõs,
providos de sabão líquido inodoro e coletor de toalhas usadas acionado a pedal.
Todas as aberturas dos vestiários, banheiros e sanitários serão dimensionados
de manei-ra à permitir um adequado arejamento do ambiente da dependência e
serão sempre providas de telas à prova de insetos.
1.5.2 - ALMOXARIFADO:
Será de alvenaria e com acesso independente ao das diversas seções da
indústria, po-dendo ter comunicação com estas através de óculo para passagem de
material. Terá área compatível com as necessidades da indústria e deverá ter no
mínimo duas dependências separadas fisicamente por paredes, sendo que em uma
delas serão depositados apenas produtos químicos usados para a limpeza e
desinfecção das dependências da indústria, detergentes e sabão de uma maneira
geral, ve-nenos usados para combate à vetores, sendo que estes ficarão em
armário ou caixa chaveada e iden-tificada.
Na outra dependência serão depositados, totalmente isolados, uniformes e
materiais de trabalho; materiais de embalagem adequadamente protegidas de
poeiras, insetos, roedores etc. e pe-ças de reposição de equipamentos.
O almoxarifado será adequadamente ventilado e possuirá dispositivos de proteção
con-tra insetos em suas aberturas.
1.5.3- UNIFORMES:
Todo o pessoal que trabalha com produtos comestíveis, desde o recebimento até a
em-balagem, deverá usar uniformes brancos aprovados pela CISPOA, sendo: calça,
jaleco, gorro, boné ou touca, botas e avental impermeável, este quando a
atividade industrial exigir.
O pessoal que exerce outras atividades não relacionadas à produtos comestíveis
deverá usar uniformes coloridos que consistem em botas, calça e jaleco ou
macacão.
Os estabelecimentos que não dispuserem de lavanderia, deverão fornecer aos
operários, no mínimo, um conjunto de três mudas de uniformes completos, de tal
modo que possa assegurar a troca obrigatória, pelo menos duas vezes por
semana. Considera-se como suficiente o fornecimento de 1 (um) par de botas.
Quando utilizados protetores impermeáveis, estes deverão ser de plástico
transparente ou branco, proibindo-se o uso de lona ou similares. O avental, bem
como quaisquer outras peças de uso pessoal, serão guardadas em local próprio.
Proibe-se a entrada de operários nos sanitários, por-tando tais aventais.
O uso de toucas, a fim de propiciar a contenção dos cabelos, será extensivo
também a operários do sexo masculino, quando estes, por uso e costume, tiverem
cabelos compridos.
Os operários e outras pessoas que trabalham nos estabelecimentos sob Inspeção
Estadu-al, em dependências industriais, e/ou de manipulação, e/ou de expedição
deverão manter-se rigoro-samente barbeados.
1.5.4 - BARREIRA SANITÁRIA:
A barreira sanitária disporá de lavador de botas com água corrente, escova e
sabão; e pia com torneira acionada a pedal ou joelho e sabão líquido, devendo
estar localizada em todos os aces-sos para o interior da indústria.
1.5.5- REFEITÓRIO:
Quando existente, deverá estar instalado em local próprio dimensionado em
função do nº de operários, proibindo-se refeições nos locais onde se
desenvolvem trabalhos industriais.
1.5.6 - LAVANDERIA:
Recomenda-se a instalação de lavanderia, para que sejam evitados os
inconvenientes da lavagem caseira dos uniformes de trabalho. Quando existente,
localizar-se-á, de preferência, próxi-mo aos vestiários.
1.5.7 - ESCRITÓRIO:
O escritório deverá estar localizado fora do setor industrial.
1.5.8 - VAREJO:
A seção de varejo, quando existente, deverá ser afastada de todas as
dependências do estabelecimento, localizada preferentemente próxima às vias
públicas, de forma que o acesso de pessoal seja totalmente independente da área
industrial.
1.5. - TRANSPORTE DOS PRODUTOS:
Devidamente acondicionados, conforme o tipo e tecnologia exigida para cada um,
os produtos deverão ser transportados em veículos adequados, devidamente
registrados no Órgão Competente.
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